店長として避けては通れないもの、それがP/L（ピーエルと言っています。）を把握することです。
P/Lとは「Profit and Loss Statement」の略で、日本語では損益計算書と呼ばれています。
P/Lを見ることで、売上、費用、利益が分かります。（これを見れるようになると株式投資にも役に立ってきます）
今回は、基本的なところだけ書きます。
売上と利益の関係
売上＝客数×客単価
利益＝売上ー経費
まずはこれは基本中の基本です。
上記の式から、利益を上げるには、売上を増やすか経費を抑えるかが考えられます。
売上をあげる場合は、客数を増やすか、客単価をあげる必要があります。
言うのはすごく簡単で、実際は、客数を増やす、客単価をあげることは、できたらやってますよね。
利益を増やすポイント
以下の3つがあげられます。
①客数を増やす
②客単価を上げる
③経費を抑える
では、一つずつ考えて見ましょう。
客数を増やす
客数を増やすにしても営業時間の中でも、どの時間帯をターゲットにするのか、どんなアプローチをするのかが必要です。
ただでさえ忙しい昼時を増やすのか・・・でも、昼時は、そもそも普段から満席になるから増やせないかもしれませんよね。
だとしたら、朝方、夕方増やすために何か取り組みをするのかなど、客数を増やすにも色々な取り組みがあります。
客単価をあげる
客単価をあげる場合は、一人当たりのお客さんの支払う金額をあげることです。そのためには、商品を多く買ってもらうか、１品あたりの商品価格をあげることが考えられます。
理論的には上記のようにすれば良いのですが、これが非常に難しいのです。
飲食店の場合は、お客さんのお腹の空きは限られているので、急激に商品を増やすのは難しいです。業態にもよりますが、増やせたとしても1人１〜2品でしょう。
では、商品価格をあげる場合はどうでしょうか？
既存の商品を単に値上げしただけでは、お客様の満足度は低下してしまいます。当たり前ですよね。今まで100円で購入していたのが120円になれば、買わなくなる人や買う頻度が落ちる方も出てきます。商品単価をあげて、トータルの売上でマイナスになる可能性もあります。反対に値下げしたことで買いやすくなり結果としてトータルの売上が上る可能性があります。
何が言いたいかと言いますと、単純に商品価格を上げるだけでは売上アップには繋がらないということです。
また、競合店との兼ね合いもあるので値上げや値下げは慎重に行う必要があります。
経費を抑える
経費は大きく固定費と変動費に分けられます。
【固定費】
毎月一定金額支払うもの
例）家賃など
【変動費】
毎月金額が変動するもの
例）食材費、人件費など
経費を抑えるとなると固定費より変動費の方が抑えやすいため、真っ先に手を出しやすいのが、人件費を抑えることです。
ですが、ここは非常に慎重に行ってください。
なぜかは次に説明します。
人件費を抑える（ギリギリの人数でお店を運営する）
・人数が減るため、サービス力が減少してお客様の満足度が下がる。
・スタッフの仕事が減る（給料が減る）ので、掛け持ちの仕事始めたり、辞めたりするかもしれません。
・突発的なスタッフの休みに対応できなくなり、他のスタッフの負担が増す。
などのデメリットが発生します。
ですので、人件費を抑える前に、食材や消耗品から経費を抑えれないか見て見ましょう。
食材、消耗品を抑える
食材、消耗品を抑えると言うのは、普段使っていたものを、もったいないからといって使わないようにすることではないです。もちろんそれが、無駄であれば使用をやめてもいいです。
抑えるというのは不必要に使用しない。不必要に在庫を持たないと言うことです。
在庫というのは、お金が形を買えて眠っている状態ですので、必要以上の在庫はお金を使いたいときに使えない状態にしてしまいます。
最後に
利益を上げるというのは単に売上を上げるだけではないというのがお分りいただけたでしょうか。
経費のコントロールがずさんだと、せっかくあげた売上も質の悪いものになってしまいます。
経費コントロールができてこそ立派な店長と言えます。
